La vanille est le fruit très réputé dans le monde pour son arôme. Elle est aussi l’une des épices les plus onéreuses et les plus prisées dans l’univers culinaire. Les pâtissiers, les boulangers, et ce qui transforme les produits laitiers utilisent ce parfum de prédilection dans toutes leur préparation. Sur le marché, la vanille se présente sous forme de gousse noire conditionné dans un sachet sous-vide ou dans un bocal mais également sous forme de poudre ou d’extrait liquide. Le premier vanillier est arrivé de l’île de Bourbon à Madagascar vers les années 1890 et c’est la partie nord de la grande île qui est plus privilégiée pour sa plantation.
Comment le vanillier se cultive-t-il ?
La vanille Madagascar est l’orchidée comestible de qualité supérieure reconnue internationalement. Sa culture est pratiquée surtout dans la région nord-est tel que Sambava, Antalaha, Andapa, Vohémar. Le vanillier est sous forme de liane d’environ 15 m de long doté de racines aériennes qui servent de griffes pour s’accrocher le long du tronc de l’arbre support. Ce dernier peut être le filao et doit être pourvu de champignon symbiotique pour nourrir le vanillier. Comme toute orchidée pour se développer, il a besoin d’ombrage afin de le protéger de l’agression du rayonnement du soleil. Il faut aussi un sol riche en nutriments organiques et bien irrigué sous un climat chaud et humide dont la température est 25°C environ. Le vanillier se multiplie par bouturage. Pour obtenir beaucoup de fleurs après trois ans de plantation, il faut enlever les bourgeons terminaux ou couper brusquement l’ombrage. A Madagascar, la majorité opte pour la plantation artisanale. La floraison ne dure que trois mois et la fleur de couleur blanche ou jaune ne s’ouvre qu’une seule fois et le matin à l’aube. C’est pourquoi, l’agriculteur doit repérer ce moment propice pour effectuer la pollinisation manuellement même si les insectes comme les abeilles y prennent part aussi. Puis, on obtient une gousse à presque maturité de couleur jaune-vert près à être cueilli après neuf mois. A ce stade, son poids atteint 15g environ.
La transformation d’une gousse verte en une gousse noire
Pour avoir 1kg de gousse noire parfumé, il faut 7 kg environ de gousse verte inodore. Une fois récolté, on passe à l’échaudage où les gousses de vanille Madagascar sont mises dans de l’eau chaude à 90°C pendant 20 secondes ou à 60°C durant 3 min. Puis, on fait l’étuvage dans des couvertures capitonnées pendant 72h pour activer les réactions enzymatiques qui génèrent la formation de vanilline. Afin de stopper la croissance des moisissures et des microorganismes et déshydrater lentement les gousses, un séchage sous l’alternance du soleil et d’ombrage se fait pendant trois mois. Pour bien fermenter la vanilline, on passe à l’affinage où les gousses sont stockées dans des caisses couvertes de papier sulfuré durant cinq mois. Ensuite, elles sont triées et conditionnées avant leur commercialisation.
Comment reconnaitre une meilleure gousse de vanille ?
La vanille Madagascar de bonne qualité doit avoir une couleur uniforme marron foncé ou noire, sans déchirures ni taches. Quand on touche la gousse, elle doit être luisante et grasse mais pas trop humide. Elle doit être souple et ne se casse pas quand on la noue. Certaines gousses sont pourvues de cristaux blanchâtres sous forme de givres qui apparaissent à la surface de la gousse. La présence de ces poudres blanches traduit la richesse en vanilline de la gousse et sa qualité supérieure. C’est ce qui donne le goût et l’arôme atypique de ce type de vanille. En général, la taille moyenne est à partir de 14 cm.